Cuinar sense gluten
El Gluten és una proteïna que es troba present en alguns dels cereals més comuns, com el blat, ordi, sègol, civada, kamut®, espelta i triticale, i que després del seu consum genera a la persona celíaca una inflamació de les vellositats del seu intestí prim, tot afectant la seva capacitat d'absorbir els nutrients dels aliments.
La dieta del celíac no pot incloure cap aliment que contingui farines, midons, fècules, sèmoles, etc. que provingui dels cereals esmentats anteriorment. Cal llegir atentament l’etiquetatge dels productes elaborats per conèixer els ingredients que s’han emprat en la seva elaboració.
Actualment, l’únic tractament de la celiaquia o intolerància al gluten és la dieta sense gluten. La ingesta de petites quantitats de gluten és altament perjudicial per a la persona celíaca, ja que impedeix la recuperació de les vellositats i, com a conseqüència, manté la malabsorció de nutrients i la simptomatologia del pacient. Aquest factor fa que sigui imprescindible seguir una dieta estricta sense gluten al llarg de tota la seva vida.
L’elaboració dels plats per a celíacs requereix una atenció especial en tot el seu procés, per la qual cosa es recomana tenir una cura especial.
Si teniu qualsevol dubte, contacteu amb I’associació (diet@celiacscatalunya.org) i us assessorarem.
Claus per a una cuina sense gluten
Compra i selecció d’ingredients
Emmagatzematge
Contaminació encreuada (Al llarg de tot el protocol s’utilitzarà el terme contaminació sense que aquest terme s’hagi d’associar a contaminació microbiològica.)
Es pot dividir la compra en tres grans grups de productes:
Aliments lliures de gluten per naturalesa
Aliments específics per a celíacs -> Verificar la presència del Símbol Internacional de l'Espiga Barrada o del Símbol del Pacte del Celíac
Aliments elaborats -> Consultar la Guia d'Aliments Sense Gluten de l'Associació i les Guies de Temporada
La Llista d'Aliments Sense Gluten és una publicació elaborada per l'Associació de Celíacs de Catalunya a partir de la informació facilitada pels fabricants col•laboradors, que es renova contínuament amb l’objectiu de mantenir al col•lectiu celíac informat dels productes que poden adquirir al mercat amb plena seguretat.
És molt important utilitzar la darrera llista publicada i completar la informació amb les seves successives actualitzacions.
Aquests documents s’editen en format físic, però també podeu accedir-hi a través del nostre web (www.celiacscatalunya.com) o mitjançant l’aplicació Celíacs Catalunya.
Emmagatzematge
Una vegada adquirida la informació sobre els productes que es poden emprar a la cuina, és necessari que els productes sense gluten no entrin en contacte amb els que sí en tenen.
Per a la seva conservació, es recomana escollir un armari concret, d’ús exclusiu, per aquests productes. En cas que no pugui haver-hi un armari exclusiu, i els productes amb gluten i sense gluten hagin de compartir l’espai, es recomana posar els productes sense gluten als prestatges superiors. Els productes amb gluten i sense gluten mai podran compartir un mateix prestatge.
Els productes SG amb un envàs que no permeti un tancament adequat, s’hauran de transvasar un cop oberts a un envàs hermètic i etiquetar-los correctament.
Caldrà seguir el mateix procediment a la nevera i al congelador.
Després de realitzar aquestes operacions, es pot procedir a la preparació d'un àpat sense gluten, sempre comprovant que les altres persones que col•laboren en la tasca tinguin la mateixa cura.
Contaminació encreuada
La contaminació encreuada és el procés mitjançant el qual un producte sense gluten incorpora a la seva composició gluten a través del contacte amb aliments o restes d’aliments que sí en contenen
En la preparació d’aliments sense gluten és necessari evitar qualsevol contacte amb els aliments amb gluten.
Un cop preparat el plat s’ha de protegir per evitar la seva contaminació fins al moment de ser consumit.
En cas que el plat s’hagi de conservar a la nevera o congelador es seguiran els mateixos procediments que per a l'emmagatzematge dels aliments sense cuinar (envàs hermètic, etiquetatge,...).
Cal diferenciar el plat per facilitar la seva identificació i rentar-se les mans abans de portar-lo a taula.
